Μπάρμπεκιου και Μαρινάδες

Αν κανείς αναλογιστεί πόσοι λαοί διεκδικούν την "πατρότητα" του μπάρμπεκιου, από τους Γάλλους ως τους Αμερικάνους και απ’ τους Μογγόλους ως τους Ινδιάνους Αραβάκ της Καραϊβικής, τότε καταλαβαίνει ότι δεν πρόκειται απλώς για μια "μαγειρική" συνήθεια ή τεχνική, αλλά για ένα παγκόσμιο "φαινόμενο" με φανατικούς λάτρεις που συνεχώς πληθαίνουν! Σ’αυτό, βέβαια, συντελεί και το γεγονός ότι το μπάρμπεκιου έχει γίνει πλέον παντός καιρού και παντός τόπου. Για φανταστείτε να έπρεπε να περιμένουμε να καλοκαιριάσει για να βγούμε στην ύπαιθρο, προκειμένου να απολαύσουμε τις αγαπημένες μας ψητές λιχουδιές! Ή να ήταν προνόμιο μόνο όσων διαθέτουν μεγάλη αυλή ή κήπο στο σπίτι τους. Ευτυχώς, η τεχνολογία έχει βάλει το χεράκι της προκειμένου να απολαμβάνουμε εξίσου πλέον το μπάρμπεκιου και στο μπαλκόνι μας!

Τα διαθέσιμα μέσα στην προκειμένη περίπτωση είναι το ήμισυ του παντός. Το έτερον ήμισυ βρίσκεται στα χέρια μας…Το καλό αποτέλεσμα ενός μπάρμπεκιου μπορεί να γίνει ακόμα καλύτερο, αρκεί να υπάρχει διάθεση και φαντασία. Υπάρχουν πολλά μικρά "μυστικά" για ένα πετυχημένο μπάρμπεκιου, που καλύπτουν διάφορους τομείς της όλης διαδικασίας, εμείς όμως εδώ θα εστιάσουμε σ’αυτό το "κοινό μυστικό" που κάνει τα ψητά μας πιο τρυφερά και ζουμερά, που αναδεικνύει τη γεύση τους και τους προσδίδει υπέροχο άρωμα: το μαρινάρισμα.

Οι μαρινάδες προσφέρουν την ιδανική λύση σε όσους θέλουν να δώσουν ξεχωριστή νοστιμιά στα ψητά και ταυτόχρονα να αποφύγουν τα πολλά καρυκεύματα και τις λιπαρές σάλτσες, που επιβαρύνουν τον οργανισμό. Μάλιστα, στα πλαίσια της υγιεινής διατροφής, όπου τα ψητά κρατούν μία περίοπτη θέση, το μαρινάρισμα αναδεικνύεται σε σημαντική μέθοδο καταπολέμησης διαφόρων βλαβερών, πολλές φορές καρκινογόνων, στοιχείων που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο.

Στην ουσία το μαρινάρισμα συνίσταται στη βύθιση κομματιών κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών και ψαριών, αλλά και των λαχανικών, σε ένα μίγμα το οποίο ως επί το πλείστον περιέχει λάδι, κάποιο όξινο συστατικό, μπαχαρικά και αρωματικά. Η όξινη σύσταση της μαρινάδας επιβάλλει την τοποθέτησή της σε σκεύος γυάλινο, κεραμικό ή  από ανοξείδωτο ατσάλι και όχι σε σκεύη από υλικά που μπορεί να υποστούν αλλοιώσεις, όπως το αλουμίνιο. Μέσα σ’ένα τέτοιο σκεύος, βαθύ, που να διαθέτει ταυτόχρονα και καπάκι, φυλάσσεται στο ψυγείο η μαρινάδα με το εκάστοτε κρεατικό, ψαρικό ή πουλερικό που προορίζεται για ψήσιμο και για όσο χρόνο χρειάζεται το κάθε είδος. Ο χρόνος σε αυτήν την περίπτωση είναι πολύ σημαντική παράμετρος της επιτυχίας, καθώς είναι αρκετά διαδεδομένη, αν και λανθασμένη, η αντίληψη ότι όσο περισσότερο μένουν τα είδη προς ψήσιμο στη μαρινάδα τόσο καλύτερο. Αντίθετα, η παρατεταμένη έκθεσή τους σε αυτήν, πέραν της προτεινόμενης ώρας, έχει συχνά τα αντίθετα από τα ποθητά αποτελέσματα, για παράδειγμα αντί να τα μαλακώσει κάποια τα σκληραίνει κ.ο.κ.

Καθώς είθισται η μαρινάδα που περισσεύει να χρησιμοποιείται μετά το ψήσιμο ως συνοδευτική σάλτσα, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε όλοι πως προηγουμένως θα πρέπει να την έχουμε βράσει για 10 με 15 περίπου λεπτά. Κατ’αυτόν τον τρόπο σκοτώνονται τα οιαδήποτε βλαβερά βακτήρια έχουν περάσει σε αυτήν από το ωμό κρέας, το οποίο με τη σειρά του "αποστειρώνεται" κατά το ψήσιμό του στην υψηλή θερμοκρασία του μπάρμπεκιου.

Κάθε περιοχή, πόσο μάλλον κάθε χώρα, έχει τις δικές της διατροφικές συνήθειες, κάτι που επεκτείνεται και στο μπάρμπεκιου. Άλλοι προτιμούν να ψήνουν φιλέτα, άλλοι χοιρινά καλαμάκια, άλλοι στήθος κοτόπουλο, άλλοι γαρίδες κλπ. Αντίστοιχα, λοιπόν, για κάθε ένα από αυτά τα είδη έχουν αναπτυχθεί συνδυασμοί μπαχαρικών και καρυκευμάτων, αλλά και συγκεκριμένες μαρινάδες, που του ταιριάζουν "γάντι" και αναδεικνύουν στο μέγιστο τη γεύση του. Στη συνέχεια, αφού παρουσιάσουμε δύο "πασπαρτού" μαρινάδες που χρησιμοποιούνται διεθνώς, θα επικεντρωθούμε σε κάποια από τα είδη που συνηθίζουμε να ψήνουμε στην Ελλάδα, προτείνοντάς σας από μία εξαιρετική μαρινάδα για το καθένα.

• Μαρινάδες "πασπαρτού": Ανακατεύουμε σε ένα γυάλινο μπολ: 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λευκό ξύδι, δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι, δύο κουταλάκια λευκή ζάχαρη, ένα κουταλάκι μαύρο πιπέρι και 1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, μέχρι η ζάχαρη και το αλάτι να διαλυθούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε, μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιόμορφο μίγμα. Το μίγμα μπορούμε να το εμπλουτίσουμε και με άλλα υλικά, όπως βασιλικό, ρίγανη, κόκκινο πιπέρι, σκόνη μουστάρδας.

Ανακατεύουμε μαζί 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι, 1/4 φλυτζάνι χυμό λεμονιού, μία κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, ένα κουταλάκι μαϊντανό και άλλο ένα βασιλικό. Αφήνουμε το μίγμα να δέσει για περίπου μισή ώρα και στη συνέχεια τοποθετούμε μέσα το κρέας, το κοτόπουλο ή τα θαλασσινά. Τα αφήνουμε στη μαρινάδα για μία ώρα, ανακατεύοντάς τα τακτικά.
• Για αρνίσια παϊδάκια: Ανακατεύουμε καλά 3 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού με 1/4 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 2 λεπτοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 1/2 κουταλάκι θυμάρι, 1/2 κουταλάκι ρίγανη και 1/2 κουταλάκι φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και τοποθετούμε τα παϊδάκια στο μίγμα για 4-5 ώρες.
• Για χοιρινά σουβλάκια (1/2 κιλό): Δημιουργούμε μίγμα από 1/3 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό ενός λεμονιού, 2-3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, ένα κουταλάκι του γλυκού θυμάρι, άλλο ένα βασιλικό και 5 κλωνάρια ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αφήνουμε το κρέας στη μαρινάδα για τέσσερις περίπου ώρες.
• Για μοσχαρίσιες μπριζόλες: Η μαρινάδα στην οποία τοποθετούμε τις μπριζόλες για 5-6 ώρες περιέχει: 4 φλυτζάνια του τσαγιού ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, 1/2 φλυτζάνι σάλτσα σόγιας, 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και πιπέρι.
• Για στήθος κοτόπουλου: Τα υλικά που ανακατεύουμε καλά είναι: 2 φλυτζάνια του τσαγιού στραγγιστό γιαούρτι, 1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο, 4 κουταλιές σούπας γλυκό κάρυ, ένα τριμμένο κρεμμύδι και αλάτι. Αφήνουμε το κοτόπουλο να μαριναριστεί ολόκληρη τη νύχτα.
• Για γαρίδες: Ανακατεύουμε ταυτόχρονα 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού λάδι, 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι, από 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ζάχαρη, μουστάρδα σε σκόνη και ψιλοκομμένο βασιλικό, καθώς και 1/4 κουταλάκι ρίγανη, 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο και πιπέρι. Τοπόθετούμε στη συνέχεια τις γαρίδες σε ένα ταψί, τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τις αφήνουμε στο ψυγείο για τέσσερις ώρες.
• Για λαχανικά: Χτυπάμε σε σέικερ ή βαζάκι με βιδωτό καπάκι 1/4 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο και άλλο τόσο χυμό λεμονιού, 1/4 φλυτζάνι φύλλα φρέσκου βασιλικού σε λεπτές λωρίδες και μία λιωμένη σκελίδα σκόρδο. Περιχύνουμε τα λαχανικά, τα οποία έχουμε τοποθετήσει σε ρηχή, μη μεταλλική, πιατέλα, τα σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για μία ώρα.