Πρόσθετα Ε: μικρά γράμματα, μεγάλες αλήθειες

Τα λεγόμενα και «ψιλά γράμματα», που συνήθως βρίσκονται στο πίσω μέρος της συσκευασίας, κρύβουν χρήσιμα στοιχεία, που μερικοί φτάνουν στο σημείο να "δαιμονοποιήσουν", όχι πάντοτε με λόγο.

Δεν είναι λίγες οι φορές που έχουμε εξετάσει προσεκτικά την ετικέτα μίας συσκευασίας από κάποιο τρόφιμο που μόλις αγοράσαμε και… σχεδόν ανατριχιάζουμε εντοπίζοντας την παρουσία των Ε.
Έχουν γραφτεί ολόκληρες μελέτες και αναλύσεις σχετικά με τα λεγόμενα Ε, τα οποία συναντάμε σχεδόν σε κάθε τυποποιημένο τρόφιμο. Πολλές αναφορές αγγίζουν το όριο τις φαντασίας, καθώς εμπλέκουν στην παρουσία των Ε (πρόσθετων) ακόμη και θεωρίες συνομωσίας.  Ωστόσο, τα πράγματα είναι πιο απλά. Για να γίνει αντιληπτό, αρκεί και μόνο να βάλουμε  σε λειτουργία την κρίση μας και να μελετήσουμε προσεκτικά τις ευρωπαϊκές οδηγίες συσκευασίας τροφίμων. Όπου συναντάμε το γράμμα Ε συνοδευόμενο από έναν κωδικό αριθμό, αυτό  μας ενημερώνει για την παρουσία στο προϊόν ενός πρόσθετου συγκεκριμένης κατηγορίας. 

Τι σημαίνει "πρόσθετα"

Παίρνοντας τα πράγματα από την αρχή, πρέπει να σημειώσουμε, ότι τα πρόσθετα δεν είναι κάτι καινούριο στη διατροφή μας. Χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες και  αποτέλεσαν ανάγκη, καθώς με αυτό τον τρόπο, πετυχαίνεται η συντήρηση των τροφίμων. Ειδικότερα, πρόσθετα όπως το αλάτι και τα νιτρικά, χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν για τη συντήρηση του κρέατος, ενώ το ξύδι χρησίμευε για τη συντήρηση των λαχανικών με τη μορφή τουρσιού. Από την άλλη, στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται διογκωτικά, διάφορες ύλες, δηλαδή, που δίνουν όγκο στο μείγμα, όπως είναι το γνωστό σε όλους μας μπέικιν πάουντερ, αλλά και πυκνωτικά για τις σάλτσες και τους ζωμούς, καθώς και χρωστικές, όπως η κοχενίλη, για την εμφάνιση πρώτων υλών (και καλής ποιότητας) σε τρόφιμα που δεν παύουν να είναι είναι ασφαλή και υγιεινά.

Τα πρόσθετα των τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Συνήθως οι προσθήκες αυτές έχουν ως κύριο λόγο τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, τη σταθερότητα, τη συντήρηση των τροφίμων. Διαβάστε, παρακάτω, τι σημαίνει η κάθε κατηγορία που βλέπετε στην ετικέτα.

Η "αμαρτωλή" δεκαετία του `80

Δεδομένου ότι η αγορά άλλαξε θεαματικά τις τελευταίες δεκαετίες και η παραγωγή τροφίμων γίνεται κατά κύριο λόγο μαζικά -χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και ενδιαφέρουσες μεμονωμένες προσπάθειες- η ανάγκη για μία ενιαία καταγραφή των διαφόρων πρόσθετων που περιέχουν τα τρόφιμα έφερε στη ζωή μας τα Ε. Αυτό το γράμμα υποδηλώνει τη λέξη Europe και οι κωδικοί αριθμοί που ακολουθούν ένα συγκεκριμένου είδους πρόσθετο, ώστε να μην γίνεται παρανόηση για το ποιο ακριβώς πρόσθετο πρόκειται. Αξίζει να σημειωθεί, ότι πριν την καθιέρωσή τους, υπήρχαν διάφορες λέξεις που μπορούσαν να περιγράφουν το ίδιο πρόσθετο και αυτό δημιουργούσε σύγχυση.  Ουσιαστικά, πρόκειται για έναν μακροσκελή κατάλογο χημικών ονομασιών. Το νέο σύστημα των αριθμών «Ε», αποσκοπούσε στην ευκολότερη αναγνώριση των προσθέτων από τους καταναλωτές και σήμαινε ότι το εν λόγω πρόσθετο είχε εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως ασφαλές για χρήση στα τρόφιμα. 

Η λειτουργία των πρόσθετων

Η προσθήκη ενός συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. Η προσθήκη ενισχυτικού γεύσης ή χρωστικής βελτιώνει τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου, αντίστοιχα. Πολλά πρόσθετα τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων, οι ανθοκυανίνες), άλλα, ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται και συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). Τέλος, υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση αλλά παρασκευάζονται μόνο συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, που χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης).

Ο ορισμός

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι σαφής στο τι ορίζεται ως πρόσθετο. Έτσι, λοιπόν, ορίζει ότι οποιαδήποτε ουσία που είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς κατά την κατασκευή, τη μεταποίηση, την παρασκευή, την κατεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση, έχει ως αποτέλεσμα ή αναμένεται λογικά να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγά της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα, κατηγοριοποιείται ως πρόσθετο. 

Είναι ασφαλή τα πρόσθετα;

Τα πρόσθετα αξιολογούνται για την ασφάλειά τους πριν να εγκριθούν. Ανεξάρτητες επιτροπές επιστημόνων υποβάλλουν τα πρόσθετα σε κατάλληλες δοκιμές και τοξικολογική αξιολόγηση. Εάν αποδειχθεί η τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους και η ασφάλειά τους, δηλαδή ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, εγκρίνονται. Με την έγκριση των πρόσθετων, προσδιορίζεται: σε ποια τρόφιμα επιτρέπεται η χρήση τους, οι όροι σύμφωνα με τους οποίους γίνεται η προσθήκη αυτή, η ελάχιστη δόση που είναι απαραίτητη για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Υπάρχουν βέβαια και περιπτώσεις, που αναστέλλεται η χρήση ενός πρόσθετου, γενικά ή σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα, εάν κριθεί ότι αυτό έχει βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό επιρροές.
Με άλλα λόγια, όταν υπάρχουν νέα στοιχεία που οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η χρήση ενός πρόσθετου θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία, η χρήση του μπορεί να καταργηθεί, να ανασταλεί ή να περιοριστεί προσωρινά.

Τα Ε στην ετικέτα

Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του. Εκεί, παρατίθενται  όλα τα συστατικά του, κατά σειρά ελαττούμενης περιεκτικότητας ως προς το βάρος, συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. Ο καταναλωτής μπορεί, επομένως, να ελέγξει ποια πρόσθετα περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε.

Οι ονομασίες των πρόσθετων και η λειτουργία τους

Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.
Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.
Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).
Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του.
Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.
Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών.
Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν τη ρευστότητα ενός τροφίμου.
Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο συγκεκριμένη υφή. 
Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου. 
Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή και την οσμή του τροφίμου.
Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων και τους προσδίδουν όξινη γεύση.
Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα του τροφίμου.
Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους. Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης συναντάται στην παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
Διογκωτικά αρτοποιΐας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης.
Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού.
Υλικά για γλασάρισμα: (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.
Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς.
Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων. 
Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.
Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη.

 Δημήτρης Σταθόπουλος dstathopoulos@athinorama.g