Ψήνοντας στη σχάρα, πάνω σε ανοιχτή φωτιά, τηγανίζοντας ή καπνίζοντας το φαγητό: συμβουλές για να απολαμβάνετε την τροφή σας με ασφάλεια

Η ύπαρξη ποικιλίας καθιστά τη δίαιτά μας ενδιαφέρουσα και απολαυστική. Δεν είναι μόνο το εύρος των προς επιλογή τροφίμων, αλλά και οι τρόποι προετοιμασίας τους που επιτρέπουν πολυάριθμες παραλλαγές. Όταν ψήνετε στη σχάρα, όταν χρησιμοποιείτε ανοιχτή φωτιά, τηγανίζετε ή καπνίζετε το φαγητό σας, είναι σημαντικό να έχετε κατά νου μερικούς απλούς χειρισμούς, ώστε να είναι το γεύμα σας τόσο απολαυστικό όσο και ασφαλές.

Σε προηγούμενο τεύχος έχουμε αναφερθεί στο πόσο σημαντικό είναι να εξασφαλίζετε ότι το φαγητό είναι πλήρως μαγειρεμένο.¹ Το κατάλληλο μαγείρεμα δεν βοηθά μόνο στην εξουδετέρωση των βακτηρίων και στη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων από βιολογικής άποψης, αλλά προσθέτει άρωμα και γεύση: ουσιαστικά η διαδικασία αμαύρωσης κατά το μαγείρεμα του κρέατος και πολλών λαχανικών και δημητριακών είναι που προσθέτει γεύση σε αυτά τα τρόφιμα. Παρόλα αυτά, το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει ανησυχητικά ζητήματα σχετικά με την ασφάλεια. Η επίτευξη ισορροπίας μεταξύ του υπολειπόμενου και του υπερβολικού μαγειρέματος παίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία ενός απολαυστικού και ασφαλούς για εσάς φαγητού.

Το θετικό είναι ότι το να πετύχετε αυτή την ισορροπία είναι ευκολότερο από ό,τι πιστεύετε! Είναι μάλλον κοινή λογική, και θέμα εφαρμογής των απλών μαγειρικών μαθημάτων που διδαχθήκαμε όταν ήμασταν μικροί: μην καρβουνιάζετε το κρέας κατά το μαγείρεμα ή το ψήσιμο, μην καίτε το τοστ σας ή άλλα αμυλούχα τρόφιμα, και βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε καθαρό λάδι όταν τηγανίζετε. Η επιστημονική βάση αυτών των κανόνων είναι περίπλοκη, αλλά μια απλοποιημένη επεξήγηση ακολουθεί στις παρακάτω ενότητες.

Μην καρβουνιάζετε το κρέας
Το υπερβολικό μαγείρεμα του κρέατος, συμπεριλαμβανομένων του βοδινού, χοιρινού, των πουλερικών και των ψαριών, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία κάποιων δυνητικά επιβλαβών ουσιών, όπως νιτρώδεις ενώσεις και ετεροκυκλικές αμίνες. Οι ουσίες αυτές έχουν συνδεθεί με ανεπιθύμητε επιδράσεις στην υγεία σε πειραματόζωα (π.χ. βλάβη στο DNA, καρκίνος), συνεπώς θα ήταν καλό να είστε προσεκτικοί και να μειώσετε την έκθεσή σας σε αυτές. Υπάρχουν μερικές απλές συμβουλές, οι οποίες θα σας βοηθήσουν να απολαύσετε το κρέας σας με ασφάλεια:

• Μειώστε το χρόνο ψησίματος. Χρησιμοποιείστε ένα θερμόμετρο για να μετράτε τη θερμοκρασία του κρέατος, ώστε να το απομακρύνετε από τη φωτιά αμέσως μόλις είναι έτοιμο για βρώση. Σύμφωνα με τη Διεύθυνση Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου, κατά το μαγείρεμα πουλερικών, ψαριού και κιμάδων, όπως τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να φτάσει θερμοκρασία τουλάχιστον 70 C για 2 λεπτά πριν απομακρυνθεί.²
• Μαρινάρετε το κρέας. Η έρευνα υποδεικνύει ότι το μαρινάρισμα του κρέατος -σε μπύρα, κόκκινο κρασί, σάλτσα τεριάκι, ελαιόλαδο ή άλλη μαρινάδα της επιλογής σας- μπορεί να δράσει προστατευτικά, μειώνοντας τη δημιουργία επιβλαβών ουσιών.³
• Απομακρύνετε το καμένο κρέας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε απομακρύνει και πετάξει τα καμένα τμήματα του κρέατος πριν το καταναλώσετε, και αποφύγετε τη χρήση σάλτσας που έχει παρασκευαστεί από το λίπος του κρέατος που εκχύνεται κατά το ψήσιμο.

Μην καίτε το τοστ ή άλλα αμυλούχα τρόφιμα Το υπερβολικό μαγείρεμα θα πρέπει να αποφεύγετε και με άλλα τρόφιμα. Οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος τροφίμων πλούσιων σε άμυλο, όπως το ψωμί, τα δημητριακά, οι πατάτες, τα κράκερ, δημιουργούν φυσικά μια ένωση, το ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει επίσης συσχετιστεί με ανεπιθύμητες επιδράσεις στην υγεία σε μελέτες με πειραματόζωα (π.χ. βλάβη στο DNA, καρκίνος).^4,5 Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας «οι μέχρι τώρα διαθέσιμες πληροφορίες για το ακρυλαμίδιο ενισχύουν τη γενική συμβουλευτική για υγιεινή διατροφή, συμπεριλαμβανομένης της μέτριας κατανάλωσης τηγανιτών και λιπαρών τροφίμων».⁶
Η δημιουργία του ακρυλαμιδίου μπορεί να μειωθεί με τις παρακάτω πρακτικές:⁴

• αποφεύγοντας, όταν τηγανίζετε, να κάψετε το φαγητό ή να το κάνετε υπερβολικά τραγανό,
• βράζοντας τις πατάτες ή ψήνοντάς τες ολόκληρες στο φούρνο μικροκυμάτων με τη φλοίδα,
• ψήνοντας το ψωμί μέχρι το χρώμα να γίνει ανοιχτό παρά σκούρο καφέ – αποφύγετε να τρώτε τις έντονα καφέ περιοχές,
• μαγειρεύοντας τα προϊόντα τεμαχισμένης πατάτες, όπως οι κατεψυγμένες πατάτες για τηγάνισμα ή οι φέτες πατάτας, μέχρι το χρώμα τους να γίνει χρυσοκίτρινο παρά καφέ.

Χρησιμοποιείτε καθαρό λάδι στο τηγάνισμα και αποφύγετε τις μεγάλες φλόγες Το τηγάνισμα των τροφίμων σε υπερβολικά χρησιμοποιημένο λάδι όχι μόνο επηρεάζει τη γεύση τους, αλλά οδηγεί και στη δημιουργία χημικών ενώσεων, ονομαζόμενων ως πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.⁷ Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων έχει αναγνωρίσει του πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες ως ανησυχητικά για την υγεία συστατικά, και ενθαρρύνει το κοινό να τα αποφεύγει, χρησιμοποιώντας καθαρό λάδι –το οποίο όχι μόνο βελτιώνει τη γεύση, αλλά είναι και καλύτερο για την υγεία σας.⁸ Οι ουσίες αυτές μπορούν να δημιουργηθούν και κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες ή με λιπαρά τρόφιμα, όπως όταν το κρέας καπνίζεται, ή όταν οι φυσικές λιπαρές ύλες στο ψάρι, το κρέας ή τις σάλτσες θερμαίνονται. Όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος στάζουν στη ζεστή επιφάνεια ψησίματος, δημιουργούνται φλόγες και καπνός, τα οποία επιτρέπουν στους υδρογονάνθρακες να κολλάνε στην επιφάνεια του κρέατος. Συνεπώς, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε καθαρό λάδι (πετάξτε το λάδι που βγάζει δυσάρεστη οσμή), να απομακρύνεται το εμφανές λίπος από το κρέας σας και να αποφύγετε το μαγείρεμα με τις μεγάλες φλόγες ή τον πολύ καπνό.

Το μαγείρεμα θα πρέπει να είναι διασκεδαστικό, και εάν ακολουθείτε αυτές τις απλές συμβουλές, το ψήσιμο, το τηγάνισμα το μαγείρεμα με μεγάλη φωτιά και το κάπνισμα θα καταστήσουν το φαγητό σας πιο ασφαλές για κατανάλωση.

Αναφορές

1. EUFIC Food Today n°14 (1999). Μια ασφαλής προσέγγιση για το φαγητό σε ανοιχτούς χώρους. Διαθέσιμο στο: /article/el/artid/safe-outdoor-eating/
2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Διαθέσιμο στο: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf
3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef. J Agric Food Chem 56(22):10625–10632.
4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Διαθέσιμο στο: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm
5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Acrylamide. Διαθέσιμο στο: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm (σημείωση: οι σχετικοί σύνδεσμοι που παρέχονται διατίθενται και στα ελληνικά)
6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions - acrylamide in food. Διαθέσιμο στο: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants - Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Διαθέσιμο στο: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm (σημείωση: οι σχετικοί Κανονισμοί που παρέχονται ως σύνδεσμοι διατίθενται και στα ελληνικά)
8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. Διαθέσιμο στο: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm